Mit spulberat? Ce părere au specialiştii despre carnea la grătar

Articol de , 23 iunie 2014, 11:52

Carnea gătită la grătar, considerată în general un preparat sănătos şi preferat din acest motiv în locul celei prăjite în ulei, ar putea fi la fel sau chiar mai puţin sănătoasă decât aceasta, din cauza unor substanţe cancerigene.

Cauza de îngrijorare este constituită de doi compuşi diferiţi care se pot forma în timpul gătitului pe grătar, cunoscuţi ca fiind cancerigeni, potrivit Huffington Post.

Astfel, aminele heterociclice (HCA) se formează în mâncăruri bogate în proteine când acestea sunt preparate la o temperatură foarte ridicată, precum cea a grătarului din curte, spune medicul Colleen Doyle, director de nutriţie şi activitate fizică la Societatea americană de cercetare a cancerului (ACS).

Cealaltă substanţă, hidrocarbura aromatică policiclică (PAH), se formează când grăsimea din carne se scurge şi arde pe grătar, provocând fum, prin intermediul căruia compuşii se pot depozita pe alimentul gătit.

Diverse studii de specialitate au descoperit legături între aceşti compuşi carcinogeni şi forme grave de cancer.

Conform unei cercetări citate de Health.com, consumul regulat de carne bine făcută, indiferent de modalitatea de preparare, ar creşte cu 60 la sută posibilitatea apariţiei cancerului de pancreas.

Potrivit Institutului pentru cancer din Statele Unite, un regim cu un nivel mare de amine heterociclice este cauza unui risc ridicat de cancer la sân, colon, ficat, piele, plămân şi prostată, iar dietele cu multe hidrocarburi aromatice policiclice au fost relaţionate cu leucemie, infecţii gastrointestinale şi cancer pulmonar.

Există câteva modalităţi de a preveni apariţia acestor compuşi în timpul preparării la grătar a cărnii de porc, pui sau peşte.

– Cu cât este tăiată mai subţire felia de carne, cu atât va cădea mai puţină grăsime pe grătarul încins.

În plus, peştele şi puiul au un nivel mai scăzut de aminoacizi care duc la producerea de HCA, spune Doyle.

Îndepărtarea pieii de pe carnea de pui poate fi şi ea utilă.

– Timpul efectiv în care carnea stă pe grătar este important şi e recomandat să fie cât mai scurt.

Peştele, de exemplu, nu are nevoie de un interval la fel de lung pentru gătit ca cel pentru antricot, ceea ce înseamnă că substanţele cancerigene au mai puţin timp la dispoziţie pentru a se forma.

Expunerea la temperatura ridicată a grătarului poate fi limitată prin preîncălzirea cărnii la cuptor sau la microunde pentru câteva minute.

– Un alt sfat ar fi să găteşti carnea la o temperatură mai joasă pe grătar, întrucât aminele heterociclice se formează la 162 grade Celsius.

– Este recomandat să renunţi la obiceiul de a perfora carnea pentru a vedea dacă este bine făcută, mai spune Colleen Doyle, din moment ce astfel se poate scurge mai multă grăsime şi obţine mai mult fum.

– Şi marinarea cărnii cu doar 30 de minute înainte de preparare limitează formarea compuşilor carcinogeni.

Condimentele şi aromele oferă protecţie, potrivit Health.com, printre acestea aflându-se ardeiul gras, cimbrul, salvia, usturoiul şi mai ales rozmarinul.

– Alegerile pentru garnitură sunt de asemenea importante. Fructele şi legumele sunt bogate în fitochimicale care combat cancerul şi pot ajuta la anularea efectelor dăunătoare ale cărnii supragătite.

– Dacă o parte din bucata de carne se arde, aceasta trebuie rasă şi curăţată, aşa cum trebuie procedat şi cu murdăria şi arsurile care rămân pe grătar.

Pentru grăsimea deosebit de greu de îndepărtat, Reader’s Digest vine cu următoarea recomandare: Puneţi grilajul murdar într-un sac de gunoi din plastic. Adăugaţi apă şi detergent de vase şi lăsaţi totul aşa în timpul nopţii.

Curăţaţi grătarul şi limpeziţi.